Policiklični aromatski ogljikovodiki

Gregor Vidmar, posodobljeno 28. 9. 2017

Pred časom sem v članku Kancerogenost mesa pisal o heterocikličnih aminih, kancerogenih in mutagenih snoveh, ki v mesu nastajajo med pečenjem pri visokih temperaturah. Tokrat so na vrsti policiklični aromatski ogljikovodiki (PAH, ang. polycyclic aromatic hydrocarbons), ki spadajo med najbolj razširjene organske onesnaževalce, od katerih so številni kancerogeni, mutageni in teratogeni, in, podobno kot heterociklični amini, v večjih količinah nastajajo tudi med (neprimernim) pečenjem mesa na žaru oz. pri zelo visokih temperaturah. Osnova članka je dokument o policikličnih aromatskih ogljikovodikih Inštituta za varovanje zdravja Republike slovenije in priporočila American Institute for Cancer Research.

Kaj so policiklični aromatski ogljikovodiki in kje se nahajajo?

Policiklični aromatski ogljikovodiki  so organske spojine sestavljene iz dveh ali več benzenskih obročev. So topni v maščobah in se nahajajo v nafti, premogu in katranu, nastajajo pa tudi kot stranski produkt pri nepopolnem izgorevanju biomase (npr. les, tobak, razna kadila) in fosilnih goriv ter v živilih (predvsem mastnem mesu) med pripravljanjem pri visoki temperaturi (npr. pečenje na žaru).

Kako torej pridemo v stik s policikličnimi aromatskimi ogljikovodiki?

  1. Preko vdihanega zraka, ki vsebuje PAH-e (delavci v premogovnikih, asfaltnih bazah,sežigalnicah odpadkov, tudi v proizvodnji živil (prekajevalnice, kuhinje …)),
  2. kadilci in pasivni kadilci z vdihavanjem cigaretnega dima,
  3. pri kurjenju s fosilnimi gorivi, zažiganju kmetijskih površin,
  4. preko izpušnih plinov v prometu,
  5. z uživanjem toplotno obdelanih živil (predvsem jedi z žara ter dimljene, sušene, pečene jedi).

Dojenčki so PAH-om lahko izpostavljeni preko materinega mleka.

Policiklični aromatski ogljikovodiki in zdravje

Nekateri policiklični aromatski ogljikovodiki so kancerogeni, mutageni in teratogeni. Njihova strupenost je odvisna od njihove strukture, pri čemer se izomeri (enaka formula a drugačna struktura) lahko med seboj zelo razlikujejo, od popolnoma neškodljivih do zelo strupenih. PAH-i, ki so znani po svoji strupenosti, so: benz(a)antracen, benz(a)krizen , benzo(b)fluoranten, benzo(j)fluoranten, benzo(k)fluoranten, benzo(a)piren, benzo(gi)perilen, koronen, dibenz(a,h)antracen, indeno(1,2,3-cd)piren in ovalen.

Škodljivi učinek mešanice PAH-ov se ocenjuje preko koncentracije benzo(a)pirena, kot indikatorja izpostavljenosti PAH-om, ki je tudi eden od PAH-ov v cigaretnem dimu.

Tudi za PAH-e velja (kot za večino kemijskih kontaminantov), da je škodljivost delovanja na zdravje ljudi odvisna od doze, trajanja izpostavljenosti, na kakšen način smo jim izpostavljeni, posameznikovih navad ali če so v kombinaciji z drugimi kemikalijami. Akutna toksičnost PAH-ov je nizka do zmerna.

Policiklični aromatski ogljikovodiki v hrani

PAH-i nastajajo in onesnažujejo živila med postopki prekajevanja ter segrevanja in sušenja, pri katerih produkti segrevanja pridejo v neposreden stik z živilom. Lahko pa je onesnaženost živil s PAH-i tudi posledica onesnaženega okolja, npr. v morski hrani zaradi razlitja nafte v morju, zaradi ladijskega prometa, v olivnem olju zaradi požarov ipd.

Živila, v katerih se lahko nahajajo PAH-i (odvisno od postopka obdelave) so: suho sadje, manj kakovostna jedilna olja (olje iz oljčnih tropin), prekajene ribe in mesni izdelki, sveža morska hrana, suhe dišavnice in začimbe, pražena kava ter vsa živila (še posebej živila živalskega izvora), pripravljena na žaru (rdeče meso, perutnina, ribe ipd.). Po mnenju American Institute for Cancer Research (AICR) redno uživanje na žaru pripravljene hrane poveča tveganje za pojav raka na želodcu, debelem črevesu in dojkah. To tveganje se lahko zmanjša, če upoštevamo nekatera priporočila (v nadaljevanju).

Toplotna obdelava živil na visokih temperaturah, npr. pečenje na žaru, praženje mesa kot je rdeče meso, perutnina, ribe, lahko povzroči nastajanje policikličnih aromatskih ogljikovodikov, ki se tvorijo ob direktni izpostavljenosti ognju ali ko maščoba iz mesa odteka na vroče oglje ali kamen.. Potencialna nevarnost se skriva v  dimu, ki vsebuje PAH-e iz oglja, gorečega lesa ali zažgane maščobe, ki se absorbirajo v meso ali naberejo na njegovi površini.

Priporočila za varno peko mesa in drugih živil na žaru

Izbira metode in temperature pečenja

  1. namesto običajnega žara na oglje uporabljajte električni ali plinski žar,
  2. uporabljajte čim nižjo temperaturo pečenja oz. temperaturo, ki še zagotavlja želeni učinek.

Priprava pred pečenjem

  1. dosledno očistite žar in pribor, ki ga boste uporabljali, saj se v zažganih ostankih lahko nahaja veliko PAH,
  2. pred pečenjem zmrznjeno meso popolnoma odtalite, saj tako zagotovite primerno / varno temperaturo tudi znotraj mesa oz. skrajšate čas pečenja,
  3. za žar izbirajte manj mastne kose mesa,
  4. odstranite mastne dele,
  5. če je le možno, odstranite kožo,
  6. predhodna kratkotrajna termična obdelava živila ali obdelava v mikrovalovni pečici pred peko na žaru, zniža čas pečenja in s tem količino nastalih PAH-ov,
  7. kosi živil naj bodo majhni, saj se tako skrajša čas pečenja,
  8. raziskave so pokazale, da predhodno mariniranje mesa zmanjša nastajanje PAH-ov med pečenjem. Točen vzrok za to še ni znan; nekateri znanstveniki so mnenja, da odgovor leži v sestavinah marinad, ki vsebujejo antioksidante (kis/limonin sok, začimbe, zelišča, olivno olje), drugi pa predvidevajo, da mariniranje iz mesa odstrani del prekurzorjev PAH-ov.

Pečenje

  • peči začnite šele takrat, ko je temperatura žara dovolj visoka / primerna. S tem skrajšate čas pečenja in količino maščobe, ki kaplja / izteka na vir toplote,
  • pri obračanju mesa na žaru uporabljajte lopatke ali klešče namesto vilic. Pri prebadanju mesa z vilicami se vedno izloča mesni sok, ki se izceja na ogenj kar povzroča dimljenje,
  • živila, ki se pečejo na žaru z ogljem, naj bodo zavita (podložena) z aluminijasto folijo. Na ta način se izognete PAH-om, ki se nahajajo v dimu,
  • izogibajte se zažiganju mesa
  • ne uživajte zažganih / zoglenelih delov ali plasti.

Peka sadja in zelenjave na žaru z odprtim ognjem naj ne bi predstavljala tveganja za zdravje. Vseeno je priporočljivo, da sadje pečemo v foliji, zelenjavo pa v foliji skupaj z marinado (začimbami, zelišči in lahko skupaj z vinom ali kisom z dodatki).

Kljub temu, da priprava živil na žaru zmanjša dodatno porabo maščob za pripravo, kar je z zdravstvenega vidika lahko koristno, pa po drugi strani nosi s seboj nova zdravstvena tveganja. Živila z žara zato uživajte le občasno (piknik brez roštilja ni piknik, ne?), prav tako pa se priporoča tudi omejitev uživanja prekajenih mesnih izdelkov, še posebej otrokom, nosečnicam in doječim materam.

Literatura

  1. Halek F, Nabi G, Kavousi A. Polycyclic aromatic hydrocarbons study and toxic equivalency factor (TEFs) in Tehran, Iran. Environ Monit Assess, 2008; 143(1-3): 303-11.
  2. Kalf DF, Crommentuijn T, van de Plassche EJ. Environmental quality objectives for 10 polycyclic aromatic hydrocarbons (PAHs). Ecotoxicol Environ Saf, 1997; 36(1): 89-97.
  3. Commoner B et al. Formation of mutagens in beef and beef extract during cooking. Science 1978, 201(4359): 913-6.
  4. Boström CE et al. Cancer risk assessment, indicators, and guidelines for polycyclic aromatic hydrocarbons in the ambient air. Environ Health Perspect, 2002; 110 Suppl 3: 451-88.
  5. Ciganek M, Neca J, Adamec V, Janosek J, Machala M. A combined chemical and bioassay analysis of traffic-emitted polycyclic aromatic hydrocarbons. Sci Total Environ, 2004; 334-335: 141-8.
  6. Perugini M, Visciano P, Giammarino A, Manera M, Di Nardo W, Amorena M. Polycyclic aromatic hydrocarbons in marine organisms from the Adriatic Sea, Italy. Chemosphere, 2007; 66(10): 1904-10.
  7. Spletna stran Inštituta za varovanje zdravja Republike Slovenije (http://www.ivz.si)