Obrok s tekočega traku

Za nas, ljudi rojene v zahodni civilizaciji, je samoumevno marsikaj takšnega, kar si generacija ali dve pred nami ni mogla niti predstavljati. Ena od takih stvari je industrijsko pridelana, predelana in pripravljena ter lepo zapakirana hrana, njena vseprisotnost in obča dosegljivost praktično vsakomur.

Jasno je, da je v dolgi zgodovini prehranjevanja človek iznašel mnoge načine predelave hrane, saj je ugotovil, da so nekatera živila okusnejša, če jih spremeni po taki ali drugačni metodi priprave (meso, denimo, je bilo našim prednikom okusnejše, če je bilo pečeno na ognju). Vsaka hrana, ki je ne zaužijemo take, kot smo jo dobili v naravi, je predelana hrana (in s tem ni nič narobe, čeprav obstajajo sekte, ki so prepričane, da to ne drži): olupljeni sadeži in zelenjava, narezana zelenjava, stisnjeni sok, fermentacija, sušenje na soncu, konzerviranje s pomočjo soli, kuhanje (v kropu ali pari, cvrtje, žar), zamrzovanje, pečenje, mešanje – vse to so, poleg naprednejših oblik predelave hrane, kot je na primer pasterizacija, načini predelave hrane, ki se jih človek poslužuje že zelo dolgo.

Dandanes hrane že dolgo ne pridelujemo sami (vsaj ne večinoma in pretežno), iz kuhinj pa se čedalje bolj umika tudi predelava hrane. Spričo prezaposlenosti se mnoge družine zatekajo k obrokom v šolskih oziroma službenih menzah (ali še vedno iščejo rešitve za ustrezno prehrano na delovnem mestu), ob koncih tedna pa v restavracijah in gostilnah. Prehrano počasi začenjamo popolnoma prepuščati industriji in v čedalje večji meri zaužijemo stvari, ki pridejo neposredno s tekočega traku. Pa je to pametno? Kako sodobni način prehranjevanja in s tem povezane prehranske zablode vplivajo na nas? Dobro bi bilo, če bi se zavedali, kako nekatere stvari, ki jih zaužijemo z brezpogojno samoumevnostjo vplivajo na kakovost življenja, ter kako ustroj prehranske industrije predstavlja enega od stebrov kapitalističnega sistema, v katerem živimo.

Industrijska revolucija, začetek hitrih sprememb v prehrani

Čeprav so bili znani primeri vnaprej pripravljenih obrokov že prej, pa je prehranjevalno pot popolnoma spremenila druga industrijska revolucija sredi 19. stoletja in drugačen način življenja mnogih ljudi, ki ga je prinesla. Kar naenkrat je namreč čedalje več ljudi živelo v mestih, daleč stran od polj in pašnikov, kjer bi lahko pridelovali svojo hrano, poleg tega pa je bilo težko uskladiti težaško delo v tovarni s težaškim delom kmeta.

Revolucija kot proces uvajanja novih tehnologij, kot so parni motor, železnica, ladjevje in kasneje tudi motor z notranjim izgorevanjem in elektrika, je pomenila tudi korenite spremembe v kmetijstvu: revolucija je omogočila kulminacijo inovacij v proizvodnji, transportu, shranjevanju, načinu trgovanja s hrano. Kmetijstvo je sčasoma postalo industrializirano in podvrženo koporativni logiki dobičkonosnosti. Vse to se seveda ni zgodilo naenkrat, a v 19. stoletju (še posebej v drugi polovici) so se začele intenzivne spremembe, katerih vpliv čutimo še danes.

Kljub temu da je morda videti, da so spremembe v načinu pridelave in predelave hrane odsevale in bile odsev vseh novosti, ki jih je prinesla industrijska revolucija, so se nekatere bistvene inovacije zgodile že prej – in v konjunkciji z vojaškimi potrebami, ne pa potrebami civilnega prebivalstva.

Najpomembnejše je bilo najti način pakiranja hrane, ki bi omogočil dolgo obstojnost vsebine in enostaven transport. Ideja o transportiranju hrane je bila zgolj praktične narave: spočetka nikomur ni padlo na pamet, da bi hrano vozil nekam daleč od tam, kjer je bila predelana (razen seveda za vojaške potrebe). Enostaven in cenen transport hrane je prišel z ekonomijo obsega in postal eden od botrov globalizacije.

Dva oziroma tri od načinov predelave in pakiranja, ki jih s pridom uporabljamo še danes, sta: pločevinka (oziroma vakuumsko pakiranje v kozarcih) in hitro zmrzovanje hrane. Skupaj s pridobitvami revolucije (transport, industrializacija) so bile te metode prava zmagovalna kombinacija, ki je utrla pot prehrambeni industriji.

Konzerve za Napoleona

Eden od najpomembnejših izumov, ki je omogočila razvoj prehrambene industrije, kot jo poznamo danes, je bila kovinska konzerva. V času napoleonskih vojn je francoski časopis Le Monde v sodelovanju z vlado ponudil 12.000 frankov nagrade tistemu, ki bi izumil poceni in učinkovit način shranjevanja večjih količin hrane. Potreba je bila vojaškega značaja, saj je ogromna francoska vojska pri osvajanju Evrope potrebovala ustrezen način zagotavljanja hrane – tako v toplejših kot tudi v mrzlih mesecih.

Leta 1809 je nagrado dobil Nicolas Appert, ki je po naključju odkril, da se hrana, skuhana v zaprtih kozarcih, ki ne prepuščajo zraka, pokvari bistveno kasneje. Hrano je zaprl v kozarce in steklenice, ki jih je dobro zaprl s pločevino, in prekuhal v kropu.

Žal so se kozarci na vojaških pohodih prepogosto razbili, zato je Peter Durand leto kasneje predstavil izpopolnjeno inovacijo – hrano je na podoben način zaprl v pocinkane jeklene posode. Razvoj konzerv je sicer doživel še nekaj padcev in vzponov (ključek za odpiranje konzerv so recimo iznašli šele kakih 30 let kasneje), preden je konzerva postala zares uporaben in varen način shranjevanja hrane, a že sredi 19. stoletja je bila ena od najpomembnejših gospodinjskih novitet – tudi v Evropi. Razširila se je predvsem s pomočjo vojn: takratni sodobni moški so se s konzervirano hrano večinoma seznanili v vojnah in to navado potem prinesli tudi domov. Do začetka 20. stoletja je konzervirano hrano ponujalo že večje število podjetij, ki so za kupce tekmovala z raznoliko vsebino, lepimi etiketami in nizkimi cenami.

Danes je pločevinka eden od pomembnejših elementov prehrambene industrije, čeprav se je obdržalo tudi shranjevanje v kozarcih.

Hitro zmrzovanje

Skoraj stoletje po iznajdbi pločevinke za hrano je prišlo do drugega pomembnega izuma. Med geografsko odpravo na Labradorju med leti 1912-1915 se je Clarence Birdseye od Inuitov naučil njihovega zmrzovanja ulovljenih rib. Kmalu mu je postalo jasno, da tako zmrznjene ribe niti od daleč niso tisto, kar lahko pod imenom zmrznjena riba dobi v New Yorku. Po inuitsko zmrznjene ribe so bile še mesece kasneje mehke in zelo okusne. Clarence Birdseye je ugotovil, da je skrivnost v zelo hitrem zmrzovanju na zelo nizke temperature.

Po vrnitvi v New York se je vrgel v delo in proti koncu desetletja predstavil svoj večploščni hitri zamrzovalnik, s pomočjo katerega je že leta 1925 postal eden od najpomembnejših ponudnikov hitro zamrznjene hrane v Ameriki. Čeprav je bila hitro in globoko zmrznjena hrana sprva sprejeta slabo, si dandanes brez nje težko predstavljamo katerikoli supermarket v razvitem svetu.
(se nadaljuje)