Kapsaicin – pekoči alkaloid v čilijih

Začimbe so stare spremljevalke kulinarike – domnevajo, da jih človek uporablja že vsaj 6000 let, v zgodovini pa so bile pomembne tudi kot trgovsko blago. Dandanes si brez začimb težko predstavljamo okusno hrano – pogosto pa se začimbam pripisuje tudi druge učinke.

Paprika, rastlina iz družine razhudnikovk, je ena od tistih, za katero težko rečemo, ali je zelenjava ali začimba, saj jo uporabljamo kot oboje. Hkrati pa imajo sadeži rastlin iz roda capsicum zelo različna imena – od paprike, prek feferonov do čilijev. V glavnem jih delimo na sladke in pekoče, vendar je ta delitev, kot bomo videli v nadaljevanju, pogosto stvar individualne presoje. Paprik je več vrst, kot na primer capsicum annuum, capsicum frutescens, capsicum pubescens, capsicum baccatum, najbolj pekoče sorte pa so paprike vrste capsicum chinense.

Paprike in čilije človek uporablja približno 10.000 let, in sicer samo v Amerikah – najbolj na področjih današnje Mehike, Ekvadorja in Peruja. Čeprav obstajajo najdbe, ki naj bi dokazovale, da so paprike obstajale v Evropi že v antiki, velja, da je prvi Evropejec, ki se je srečal s capsicumi, Krištof Kolumb, ki je tudi kriv za globalno zmedo pri poimenovanju teh sadežev. Krištofa je namreč okus paprik in čilijev spominjal na poper. Odtlej so se različne vrste paprik in čilijev razširile po vsem svetu – v Evropo konec 15. stoletja. Če bi bilo prav, bi o vseh sadežih v obliki paprike, govorili kot o čilijih – tako so jih namreč imenovali Indijanci iz srednje Amerike, pri katerih smo to rastlino spoznali tudi vsi ostali. Namesto tega pa se je zgodilo celo to, da govorimo o kajenskem popru, ki ni nič drugega kot mlet, posušen kajenski čili.

Čeprav se danes zdi nenavadno, v azijski kulinariki čiliji niso bili znani, so jih pa tamkajšnji kuharji od 16. stoletja dalje hitro posvojili, tako da je danes dokaj normalno v tajski, kitajski in indijski kulinariki srečati ta sadež kot zelenjavo in kot začimbo, v nekaterih okoljih za kuhanje uporabljajo celo liste.

Kaj peče?

Snov, ki se nahaja v paprikah in ki pri zaužitju pri sesalcih povzroči pekoč občutek (ptiči, recimo, tega ne občutijo), se imenuje kapsaicin. Kapsaicin je najmočnejši od šestih različnih kapsaicinoidov (najbolj nežen je nordihidrokapsaicin, med močnejšimi pa poleg kapsaicina še dihidrokapsaicin), ki običajno delujejo skupaj. Kapsaicin je močan in izjemno stabilen alkaloid, na katerega ne vpliva niti visoka niti nizka temperatura. Je brez barve, okusa in brez vonja, zato je nejgovo količino v posameznem čiliju mogoče določiti le s posebnimi kemičnimi metodami. Kapsaicin je tako močan, da je zaznaven tudi pri večmilijonskem razredčenju. Zelo je topen v alkoholu in maščobah, samo delno pa v vodi.

Mehanizem delovanja kapsaicina na človeka še ni povsem potrjen – sprva so mislili, da gre za vpliv snovi na okušalne brbončice – torej za stvar okusa. Dejstvo, da nekateri bistveno bolje prenašamo bistveno bolj pekoče okuse kot drugi, so razlagali z domnevo, da imamo ljubitelji pikantnega manj brbončic in smo posledično na pekoče snovi manj občutljivi in dojemljivi. Problem je, da ostrina ni zares okus (sladko, kislo, grenko, slano in umami).

Ena od novejših teorij pravi, da se ob prisotnosti kapsaicina aktivirajo receptorji za bolečino in v možgane pošljejo signale, da smo zaužili nekaj vročega – od tod pekoči občutek ob zaužitju kapsaicina, posledično povišan srčni utrip in povečano izločanje endorfinov. Signal za možgane je sproščanje maščobne molekule, ki je vezana na receptorje za bolečino. Močnejša, kot je vez, večja je bolečina ob sproščanju, do katerega pride ob prisotnosti kapsaicina. Jakost teh vezi naj bi določali genetski, biokemični in farmakološki dejavniki.

Večina kapsaicina se v plodu nahaja predvsem v semenu in v svetlejšem tkivu, na katerem se nahajajo semena. Z odstranitvijo teh že lahko bistveno zmanjšamo ostrino čilija. Znanstveniki domnevajo, da se je kapsaicin v evoluciji pojavil zato, da bi čilije zaščitil pred napadalci – predvsem sesalci. Kapsaicin naj bi bil obstranski produkt rastline, ki ni nujen za njeno preživetje, jo pa ubrani pred živalmi in celo pred drugimi rastlinami. Zanimivo je, da smo na kapsaicin občutljivi samo sesalci, ptiči pa lahko čilije zaužijejo normalno. Tudi semena čilijev preidejo ptičji prebavni trakt neprebavljena ter se tako izločijo in v naravnem gnoju širijo svoje področje bivanja. Domnevajo, da so se določene vrste prav na tak način razširile iz južne v severno Ameriko.

Merjenje pikantnosti

Ostrina oziroma pikantnost čilijev je odvisna od količine vsebovanega kapsaicina, meri pa se v t.i. enotah scoville. Enota se imenuje po Wilburju Scovillu, Američanu, ki se je lestvice pikantnosti lotil leta 1912 in razvil t.i. Scovillov organoleptični test. Scoville je redčil čilijev ekstrakt v sladkem sirupu in na podlagi pričevanj okuševalcev (običajno jih je imel pet) iskal točko, ko razredčina ni več pekoča. Babura, najobičajnejši čili oziroma navadna paprika, ima torej po Scovillovi lestvici oceno 0, saj ni pekoča niti nerazredčena, čisti kapsaicin pa meri 16 milijonov scovillov. Vmes so feferoni s 100 do 500 scovilli, dokaj sladki čiliji, kot na primer  jalapeño, ki ima lahko od 3000-6000 scovillovih enot in eden od najostrejših čilijev – red savina habanero, ki jih ima lahko do 600.000. To pomeni, da bi njegovo ostrino čutili tudi v primeru, če bi ga s sladkano vodo razredčili v razmerju 1 proti 600.000! S čistim kapsaicinom v kristalih je treba ravnati izjemno previdno – nič nenavadnega niso zaščitne rokavice in očala.

Dandanes se za ostrino čilijev uporablja tekočinska kromatografija z enoto asta. Ker to s faktorjem 15 lahko pretvorimo v scoville, se danes še vedno pogosteje srečamo s scovilli. Treba pa je vedeti, da je količina kapsaicina v sadežih odvisna od vrste čilija, prav tako pa od kakovosti zemlje in vlažnosti okolja – se pravi, je vedno določena le za merjeni sadež in lahko za vrsto pomeni le okvirno pikantnost. Vse te dejavnike je treba upoštevati, preden zagrizete v čili, za katerega “veste”, da je po Scovillovi lestvici ocenjen v rangu, ki ga vaši receptorji prenesejo. V resnici tega nikoli zares nihče ne ve, zato previdnost nikoli ni odveč. Tudi na oceno, da veliki zeleni čiliji ne pečejo, majhni in rdeči pa, se ne gre zanašati.

Ali se lahko s kapsaicinom zastrupimo?

Da, v primeru zastrupitve s kapsaicinom lahko pride do zadušitve, odpovedi ledvic ali jeter ter drugih neprijetnosti. Seveda pa je verjetnost, da bo prišlo do zastrupitve s kapsaicinom izjemno majhna: testi na miših so ob predpostavki, da smo na kapsaicin ljudje enako občutljivi, pokazali, da je smrtna doza za odraslega človeka 13 gramov čistega, kristalnega kapsaicina. Verjetnost smrti zaradi kapsaicina je zato izjemno majhna, saj bi morali zaužiti ogromne količine čilijev oziroma izdelkov iz njih, da bi presegli kritično mejo. Lahko pa ob pretiravanju pride do plitkega dihanja, omedlevice, slabosti in bruhanja. Podobne ugotovitve veljajo za solzilec, ki lahko ima od 2 do 5,3 milijona scovillov!

Kako pogasiti nastali požar?

Kljub temu da moramo biti s pikantnimi jedmi previdni, se lahko tudi najbolj zagrizenim ljubiteljem kapsaicina zgodi, da bodo želeli pogasiti požar v ustih in želodcu. Katera hrana najbolje pogasi pekoč občutek, je še vedno uganka, učinkovito sredstvo pa se išče, že odkar je pikantni čili priljubljena hrana. Voda vam bo zagotovo pomagala najmanj. Malo bolje se pri gašenju odrežejo maščobe: domnevajo, da je razlog v tem, da zaradi topnosti kapsaicina v maščobah. Pogosto so razgreta usta in žrela gasili s toplo sladkano vodo, med najbolj priljubljenimi metodami za lajšanje s kapsaicinom vzdraženih receptorjev pa je mleko oziroma mlečni izdelki. Zakaj točno, še ni jasno, domnevajo pa, da hladilno deluje glavna mlečna beljakovina kazein. Poskusiti velja tudi s sirom: je masten in vsebuje kazein – oboje naj bi izničilo učinek kapsaicina.

Uporaba v medicini

Kapsaicin je že dolgo uporaben tudi v medicini: uporablja se pri nekaterih prebavnih težavah, težavah s prekrvavitvijo, revmatičnih bolečinah, pri artritisu, trganju v križu, ozeblinah in v mazilih proti bolečinam. Manj dokazane so aplikacije iz ljudske medicine, ki verjame, da lahko kapsaicin pomaga pri plešavosti in upadlem libidu. Slednje morda izhaja iz dejstva, da kapsaicin učinkuje vazodilatator – širi kapilare povsod po telesu ter tako povečuje prekrvavljenost, najbolj v prebavnem traktu.

Raziskave so pokazale, da kapsaicin lahko pomaga v boju proti raku, posredno pa lahko pomaga nižati raven LDL (slabega) holesterola in izgubi odvečne telesne teže (prek znojenja in prek izločanja endorfinov ter posledičnem zmanjšanju apetita). Po obrokih, ki vsebujejo pikantne čilije, je potrebno manj inzulina za nižanje ravni krvnega sladkorja, več raziskav pa je nakazalo možnost, da kapsaicin lahko ugodno vpliva na želodčno sluznico in tako pozitivno učinkuje pri čirih na želodcu.