Trans maščobne kisline

Kot smo v prejšnjih člankih o maščobah že pisali, imajo maščobe – kljub splošni osovraženosti – v telesu številne pomembne naloge. Med drugim so nujne za presnovo v maščobah topnih vitaminov (A, D, E in K), so pomembna sestavina celičnih membran, sodelujejo pri uravnavanju nekaterih hormonov, so pomemben vir energije itd. Obstaja pa oblika maščob oziroma maščobnih kislin, ki jih telo dejansko ne potrebuje in imajo le škodljive učinke – trans maščobne kisline.

Kaj so trans maščobne kisline?

Osnovni elementi vsake maščobe so maščobne kisline. Te lahko glede na število dvojnih vezi v molekuli delimo na nasičene in nenasičene, slednje pa glede na geometrijsko konfiguracijo delov molekule delimo na cis- in trans- maščobne kisline (glej sliko).

Kje se nahajajo?

Večina nenasičenih maščobnih kislin v naravi je v cis obliki; trans maščobne kisline se naravno pojavljajo v živilih živaskega izvora (maščoba (loj), meso, mleko, mlečni izdelki), v sledeh (izredno majhnih količinah) pa tudi v nekaterih rastlinskih semenih. Večje količine trans maščobnih kislin v današnji hrani so posledica delne hidrogenacije rastlinskih olj in uporabe le teh za pripravo številnih drugih živil. Kot primer: v živalski maščobi je lahko od 2% do 5% trans maščobnih kislin, v delno hidrogeniziranih rastlinskih maščobah (npr. v margarini ali rastlinski masti za peko) pa do 45%.

Kaj je torej delna hidrogenacija, ki je izvir večine trans maščob? Včasih se je za pripravljanje jedi (npr. pečenje, cvrtje itd.) uporabljala živalska mast, ki vsebuje velik delež nasičenih maščobnih kislin. Ker so znanstveniki odkrili, da uživanje nasičenih maščobnih kislin živalskega izvora lahko poveča količino LDL holesterola v krvi (slab holesterol), so začeli priporočati uporabo rastlinskih olj kot zdravju prijaznejšo alternativo živalskim maščobam. Težava z uporabo rastlinskih olj / nenasičenih maščobnih kislin je v tem, da so zaradi svoje kemične zgradbe občutljiva na zunanje dejavnike in se ob izpostavljenosti visoki temperaturi, zraku in svetlobi hitro pokvarijo. Poleg tega je zaradi tekočega stanja uporaba marsikdaj nepraktična.

S postopkom hidrogenizacije oziroma delne hidrogenizacije, ki je bil razvit v začetku prejšnjega stoletja, se rastlinskim oljem izboljša obstojnost, podaljša življenjska doba in praktičnost uporabe, saj so lahko pri sobni temperaturi še vedno v poltrdem stanju. Pri tem postopku se pri visoki temperaturi najprej razbije dvojne vezi nenasičenih maščobnih kislin, potem pa pod pritiskom s pomočjo katalizatorjev na proste vezi doda atome vodika. Na ta način iz nestabilnih nenasičenih nastajajo stabilnejše nasičene maščobne kisline.

V raznih virih se pojavljajo trditve, da trans maščobe nastajajo tudi v rastlinskih oljih med kuhanjem in peko. To drži le v primeru dolgotrajnega pregrevanja (nad 180 st. C) zelo nestabilnih olj (npr. laneno olje). Za normalno peko in kuhanje so še vedno najprimernejša tista olja, ki jih uporabljamo že od nekdaj, vključno z olivnim oljem.

Trans maščobne kisline in zdravje

V zadnjem času raziskovalci odkrivajo vedno več dokazov, da so trans maščobne kisline zdravju škodljive. Še več, za velik delež krivde za nastanek nekaterih bolezni, ki so ga do nedavnega nosile nasičene maščobne kisline, je sedaj jasno, da pripada trans maščobnim kislinam.

Najbolj nesporno so trans maščobne kisline povezane z nastankom bolezni srčnih žil. Pri tej bolezni gre za zožanje srčnih arterij zaradi nalaganja aterosklerotičnih usedlin v stenah teh žil ter posledično zmanjšanje dotovoda krvi in s tem kisika srčni mišici. To lahko pripelje do srčnega infarkta in angine pektoris. Glavni neposredni dejavnik tveganja za nastanek bolezni srčnih žil je porušeno razmerje med dobrim (HDL) in slabim (LDL) holesterolom v krvi. Trans maščobne kisline dokazano dvigujejo raven LDL in hkrati znižujejo raven HDL holesterola v krvi. Raziskave so pokazale tudi, da imajo trans maščobne kisline na to razmerje precej večji vpliv kot nasičene maščobe iz živalskih virov.

Poleg tega, da vplivajo na razmerje HDLH in LDLH, trans maščobe višajo tudi nivo C-reaktivnega proteina v krvi, ki je tudi eden možnih vrokov in pokazateljev bolezni srčnih žil.

Čeprav še ni trdnih znanstvenih dokazov, naj bi bile trans maščobne kisline povezane tudi z nastankom nekaterih oblik raka, sladkorno boleznijo tipa 2 ter slabšim delovanjem jeter. Trans maščobne kisline v jetrih motijo normalno delovanje encima, ki je zadolžen za pretvorbo esencialnih maščobnih kislin v snovi (gama-linolenska kislina, arahidonska kislina, prostaglandini), ki so pomembne za normalno delovanje telesnih celic. Poleg naštetega obstajajo tudi dokazi, da trans maščobne kisline bolj vplivajo na pojav debelosti; pri hiperkalorični dieti z enakim razmerjem beljakovin, maščob in ogljikovih hidratov, naj bi dolgoročno pri dieti z večjim deležem trans maščobnih kislin prišlo do večjega porasta telesne maščobe.

Priporočila glede uživanja trans maščobnih kislin

Ker trans maščobne kisline telesu niso potrebne in imajo le negativne učinke, je uradno priporočilo glede uživanja preprosto: čim manj oziroma manj kot 1% glede na celodnevne energijske potrebe. Pri prehranskem režimu z 2000 kcal dnevno je to približno 2 g trans maščobnih kislin. Praktično to pomeni, da se je treba izogibati mastnim živilom živalskega izvora (razen rib), predpripravljeni hrani in ostali hrani , ki vsebuje delno hidrogenirane rastlinske maščobe. Omeniti velja, da novejša tehnologija in pravilen izbor olja omogočata izdelavo delno hidrogeniranih maščob, ki vsebujejo zelo malo trans maščobnih kislin, vseeno pa mora biti tudi uporaba teh zmerna oziroma v količinah, ki jih narekujejo pravila zdravega, življenjskemu slogu prilagojenega prehranjevanja.