Kava

Slovenci imamo kavo očitno radi od nekdaj – kako bi si sicer razložili dejstvo, da je ta opojna pijača našla pot v kar dve pomembni umetniški deli iz nacionalega kanona? Vznemirjala je Ivano Kobilica, ki je naslikala slavno Kofetarico, Ivanu Cankarju pa je kava manjkala.

Kratka zgodovina kave

Kdo je prvi odkril “čudežno moč” zrn kavovca ter kje in kdaj se je to zgodilo, ni čisto jasno, več legend pa govori o pastirju, ki naj bi opazoval čudno radoživo obnašanje svojih ovc (po različnih pripovedih tudi koz ali kamel) in odkril, da so za njihovo nenavadno obnašanje krivi rdeči sadeži okoliških grmov.  Pastir, ki je lahko bil iz Etiopije ali Jemna, je nehote postal “izumitelj” ene od danes najbolj razširjenih in najbolj priljubljenih pijač na svetu – kave.

Prvi so kavo vzljubili Arabci, ki so ji dali tudi ime – qahwa: ime je izhajalo iz značilnosti pijače, da preprečuje spanje. O imenu kave obstaja sicer še nekaj teorij (na primer, da se imenuje po provinci Kaffa v Etiopiji), vendar je teorija o qahwi najbolj razširjena.

Da se je kava razširila po vsem svetu, pa niti niso krivi Arabci, pač pa italijanski trgovci, ki so v 17. stoletju potovali proti vzhodu. Prva kavarna v Evropi je bila v Italiji – in sicer se je odprla leta 1645, potem pa so se lokali, kjer so stregli to temno pijačo, relativno hitro razširili v Veliko Britanijo, Francijo in celo Ameriko.

Medtem, ko smo v Evropi osvajali navade pitja kave, ji dodajali mleko in jo sladkati, pa so narodi s kolonialnimi težnjami po vsem svetu razširili tudi rastlino: na prehodu iz 17. v 18. stoletje je kavovec zrastel na Cejlonu, Javi, na Martiniku. V dobrem stoletju se je na prestol kavne velesile povzpela Brazilija, ki je tam še danes: namreč največja pridelovalka kave. Sledijo ji Vietnam, Indonezija in Kolumbija. Za mnoge države pomeni glavni izvozni prihodek. Od vseh poljščin, s katerimi trgujemo po vsem svetu, je kava na sedmem mestu (po količini pridelka).

Kljub temu, da je običajna kava (z dodatki ali brez) še vedno najbolj priljubljena oblika uživanja te pijače, je dandanes spričo komercialnih vzgibov na voljo nepregledno število različnih kavnih izdelkov oziroma izdelkov, ki vsebujejo kofein: od Coca-Cole in podobnih gaziranih pijač do športnih preparatov, po katerih zaradi različnih ugodnih učinkov posegajo tudi rekreativci, ne samo profesionalni športniki. Kofein, aktivna sestavina v kavi, danes dodajajo v protibolečinske tablete, čokolado in celo v izdelke za osebno nego, kot so losjoni za kožo in mila.

Med najpomembnejše variacije pitja oziroma pridelave kave sodijo:

  • dodajanje mleka, smetane in sladkorja: velja, da se je tega domislil Georg Kolschitzky, prvi dunajski kavarnar (konec 17. stoletja);
  • izum procesa, s katerim iz kavnih zrn odstranijo kofein in tako pripravijo brezkofeinsko kavo (začetek 20. stoletja v Nemčiji);
  • izum instantne kave v Ameriki v začetku 20. stoletja in popularizacija po zaslugi Nescafeja (1938);
  • espresso – napravo izpopolni Italijan Achilles Gaggia takoj po drugi svetovni vojni.

Vrste kav

Kavovec je zimzelen grm ali drevo, ki lahko zraste tudi do 15 metrov visoko in doseže starost do 50 let. Plodovi kavovca dozorijo v približno sedmih mesecih, a ker ne zorijo vsi istočasno, je treba kavovce še dandanes obirati ročno. Obstaja približno 60 vrst kavovca, a navkljub morda napačnemu vtisu, ki ga dajejo proizvajalci, vsaka blagovna znamka ni edinstvena vrsta kave, pač pa samo mešanica različnih vrst kave. Od 60 različnih vrst večinoma pijemo dve vrsti oziroma mešanice teh dveh vrst:

  • kavo iz zrn vrste coffea arabica. Ta predstavlja veliko večino svetovne proizvodnje kave (85-90%), izvira pa iz Etiopije. Arabico gojijo predvsem v Afriki  in južni Ameriki (ne pa tudi v jugovzhodni Aziji), najboljša zrna pa prihajajo iz Kenije in Tanzanije.
  • kavo iz zrn vrste coffea canephora – imenovano tudi robusta. Ta vrsta kavovca je manj občutljiva in raste tudi tam, kjer arabica ne uspeva. Poleg tega vsebuje bistveno več kofeina in jo pogosto uporabljajo kot cenejši nadomestek v komercialnih kavnih mešanicah. Uporabnejša je za mešanice za espresso. Ta vrsta predstavlja 10-15% svetovne proizvodnje kavnih zrn.

Poleg teh dveh manjši delež proizvodnje (do 1%) predstavljata še coffea liberica in coffea esliaca, ki izhajata iz Liberije in Sudana.

Pridelava in obdelava

Da bi dosegli hitrejše zorenje in boljši pridelek, je sčasoma prišlo do modernizacije pridelave kave tako, da zrna bolj izpostavijo soncu, pri gojenju pa uporabljajo gnojila in pesticide. Danes postaja pridelava kave eden od ekoloških problemov, predvsem zato, ker gojenje in obdelava kave zahteva velike količine vode.

Obrane kavove plodove je treba seveda še obdelati, da bi prišli do kavnega zrna. Mesnati del in lusko odstranjujejo na dva načina: pri suhi obdelavi se plodovi nekaj dni sušijo na soncu, potem pa jih olupijo in očistijo. Mokra metoda vključuje tudi namakanje zrn v vodi, ki zaradi določenih kemičnih reakcij še obogati in daje značilno aromo.

Pred praženjem poteka faza mešanja kavnih zrn različnih vrst oziroma različnih pridelkov kav – tu leži ena od skrivnosti dobrih kav (seveda se okus oblikuje že pri pridelavi, kjer na kasnejši uspeh vplivajo nadmorska višina, vlažnost, kakovost zemlje, način pridelave…). Končno aromo in okus, predvsem pa tudi barvo, pa kava dobi pri praženju, ki je za mnoge najpomembnejši del procesa pridobivanja kave. Nekateri to še vedno počnejo doma: nepražena kavna zrna je moč kupiti v specializiranih prodajalnah in na tržnicah.

Zdravilni učinki kave

Kavo imamo radi zaradi njene opojne arome, pa tudi zaradi učinkov, ki jih ima na naš organizem. Aktivna snov v kavi, ki povzroča mnoge blagodejne učinke, je kofein, v zadnjih letih pa so odkrili, da kava vsebuje tudi veliko flavonoidov, ki učinkujejo antioksidativno – preprečujejo škodljivo delovanje prostih radikalov.

Včasih je veljalo, da je uživanje kave škodljivo, vendar je danes znano, da zmerno uživanje kave deluje ugodno: zmanjševala naj bi tveganje za nastanek raka dojk in kožnega raka, Alzheimerjeve bolezni, Parkisonove bolezni, srčnih obolenj, diabetesa tipa 2, ciroze jeter… Nedavne raziskave kažejo, da bi kava lahko vplivala tudi na kratkoročni spomin…

Pretiravanje pa lahko povzroča težave z želodčno kislino, pomanjkanje magnezija, lahko je dejavnik tveganja pri srčnih boleznih. Nekateri ljudje (v nedavni raziskavi so ugotovili, da gre za 10% ljudi), ki redno uživajo kavo, lahko postanejo odvisni, saj doživljajo odtegnitvene simptome (glavobol, depresija, anksioznost).

Kofein

Kofein, ki so ga odkrili leta 1819, je bel kristalni prah brez vonja in deluje kot psihoaktivni stimulant z blažjimi diuretičnimi učinki. Kofein se nahaja v kavi, gvarani (kot gvaranin), čaju (tein) in mate čaju (matein), pa tudi v drugih rastlinah in sadju. Pri človeku ima na centralni živčni sistem učinek zakrivanja utrujenosti in izboljšanja koncentracije.

Vsebnost kofeina v običajnih izdelkih:

  • temna čokolada (100 gramov): 70 – 80 mg
  • mlečna čokolada (100 gramov): 20 -25 mg
  • črna kava (skodelica): 80 – 135 mg
  • espresso (skodelica): 30 mg
  • instant kava: 70 – 100 mg
  • pravi čaj, črni (skodelica): 50 mg
  • zeleni čaj (skodelica): 30 mg
  • Coca-Cola (navadna, 1 dcl): 10 mg
  • energijska pijača (1 pločevnika):  80 mg

Kave se torej ni treba bati – če jo uživate v zmernih količinah in če sicer nimate posebnih zdravstvenih težav, vam kvečjemu koristi. Težava nastane, če s kavo želimo nadomestiti stvari, ki nimajo nadomestkov: kakovosten spanec, športni počitek in manj obremenjevanja z nerešljivimi problemi.