Homogenizirano mleko in SŽ bolezni

Za začetek citat anonimnega avtorja:

“Pasterizirano in homogenizirano mleko je krivec za svetovno epidemijo raznih bolezni, od laktozne netolerance in težav s prebavnim traktom do bolezni srca itd. V dobro človeštva bi moralo biti pasterizirano in homogenizirano nemudoma prepovedano.

Če bi radi živeli zdravo, samo pomislite, kako so ljudje živeli pred 100 in več leti in poskušajte živeti na tak način.

Razumeti morate, da vsaka sprememba naravne molekularne strukture dotično snov spremeni v strup.”

Tako razmišljanje in kategorično podajanje mnenj je danes precej razširjeno (o tem sem pisal že v članku Je človek po naravi rastlinojed?). Žal je ta način v domeni običajno neukih, ki nimajo razčiščenih niti osnovnih pojmov o temi, o kateri poučujejo vsakega, ki jih je pripravljen poslušati ali brati. Včasih ljudje drug drugemu preveč verjamejo in se zanašajo na to, da tisti, ki govori prepričljivo in samozavestno, že ve, kaj govori.

O neumnosti zgornjega citata ne bom razpredal, naj – kot že tolikokrat doslej – zapišem le to, da nobeno živilo ni krivo za razvoj neke civilizacijske bolezni. Kriva je človekova nezmernost! Pa tudi nezmerno uživanje nekega živila je lahko le eden od dejavnikov tveganja za pojav določene bolezni.

Kaj je homogenizacija mleka?

Maščoba v mleku je v obliki maščobnih kroglic. Te so sestavljene iz holesterola in trigliceridov, ki ju obdaja dvoslojna membrana iz beljakovin, maščobnih kislin, holesterola in fosfolipidov. Maščobne kroglice so v neobdelanem kravjem mleku velike od manj kot 1µm do 10µm in se – ker je gostota mlečne maščobe manjša od vode – nabirajo na površini mleka. Večina maščobnih kroglic (70 do 90%) v kravjem mleku je že v velikostnem razredu do 1µm, velike maščobne kapljice pa lahko z mehaničnim postopkom – homogenizacijo – razbijemo na manjše (okrog 0,5µm) in enakomerno velike kapljice in tako preprečimo oz. upočasnimo dvigovanje maščobe, hkrati pa izboljšamo prebavljivost mleka.

Homogenizacija in srčno-žilne bolezni

Plazmalogen je maščobna sestavina sten številnih telesnih celic, največ pa se ga nahaja v stenah celic srca in arterij ter v mielinskem ovoju živčnih celic. V 60ih letih prejšnjega stoletja je zdravnik Kurt Oster odkril, da pri nekaterih ljudeh arterijsko in srčno tkivo vsebujeta zelo malo ali nič plazmalogena in zaključil, da je izguba plazmalogena vzrok za nastanek mikropoškodb tega tkiva, kar nadalje lahko vodi do razvoja ateroskleroze. Krivdo za izgubo plazmalogena je pripisal encimu ksantin oksidazi, ki se normalno nahaja v jetrih, ne pa tudi v krvi in posledično drugih tkivih, npr. srčnem in žilnem tkivu. Ksantin oksidaza se lahko v krvi nahaja zaradi raznih bolezni jeter, Oster in njegov partner Ross pa sta predvidevala, da lahko do povišanja količine v krvi pride tudi zaradi uživanja kravjega mleka, ki, kot je bilo že takrat znano, vsebuje veliko tega encima. Vendar: mleko človek uživa že vsaj 10000 let, porast srčno-žilnih bolezni pa se je začel v 30 letih prejšnjega stoletja. Logična povezava med uživanjem mleka in porastom srčno-žilnih bolezni torej ne obstaja. Na prvi pogled; v tem obdobju se je namreč razširil tudi postopek homogenizacije mleka, zato je Oster predvideval, da obstaja povezava med homogenizacijo in porastom srčno-žilnih obolenj.

Oster je trdil, da se v nehomogeniziranem mleku ksantin oksidaza nahaja na zunanji membrani maščobnih kroglic, zato je v prebavnem traktu prebavljena in ne pride do limfe in krvi, homogenizacija pa naj bi pozročila, da ksantin oksidazo obda membrana razbitih maščobnih kapljic, zdaj precej manjših, ki nato prehajajo preko črevesja, in tako omogoči, da določen delež tega encima pride do drugih tkiv. Te majhne maščobne kroglice je Oster označil kot liposome. Membrano liposomov naj bi nato v telesu razgradil encim lipoprotein lipaza in tako sprostil ksantin oksidazo, ki bi se tako lahko znašla tudi v srčnem in žilnem tkivu.

To, na kratko, je hipoteza, ki razlaga škodljivost homogeniziranega mleka za srce in ožilje in ki jo nekateri še danes napačno navajajo kot veljavno teorijo. Na Osterjevo hipotezo je namreč že v 80ih letih prejšnjega stoletja vrgel senco dvoma Andrew Clifford s sodelavci.

Glavna napaka Osterjeve hipoteze je povezana z omenjenimi maščobnimi kapljicami in liposomi ter fiziologijo prebave maščob.

Maščobne kapljice so sestavljene iz holesterola in trigliceridov, ki ju obdaja dvoslojna membrana iz beljakovin, maščobnih kislin, holesterola in fosfolipidov, liposomi pa so sestavljeni iz fosfolipidnega sloja, ki običajno obdaja vodno raztopino (lahko so tudi brez tega centralnega dela). Liposomi so veliki okrog 0,2µm ali manj in se v naravi ne nahajajo. Ker se zaradi majnosti ne prebavijo, se uporabljajo za prenašanje raznih snovi (npr. zdravil) do telesnih celic.

Clifford je iz rezultatov lastnih raziskav in po pregledu izsledkov drugih raziskav zaključil, da:

  1. da ni zanesljivih dokazov o nastajanju liposomov s ksantin oksidazo in absorpciji nespremenjenih liposomov iz črevesja,
  2. ni zanesljivih dokazov, ki bi govorili v prid absorpciji bistvenih količin ksantin oksidaze iz črevesja in
  3. ni povezave med uživanjem homogeniziranega mleka in aktivnostjo serumske ksantin oksidaze.

Poleg naštetega Clifford tudi trdi, da ksantin oksidaza v normalnih fizioloških pogojih ne povzroča uničenja plazmalogena, kar naj bi dokazale raziskave, v katerih so živalim brez posledic intravensko dovajali velike količine ksantin oksidaze.

Druga hipoteza, ki homogenizirano mleko prikazuje kot škodljivo za srce in ožilje pravi, da se na med postopkom homogenizacije razbite kroglice maščob vežejo belajkovine (v glavnem micelarni kazein), ki to maščobo ščitijo pred prebavnimi encimi, zato naj bi se del teh maščob, obdanih z beljakovinami, izločil, del pa naj bi prešel skozi črevesno steno in se nato nalagal na stene krvnih žil. To je skregano z osnovno fiziologijo prebave beljakovin in maščob. Kazein se res veže na kroglice, vendar zaradi delovanja želodčne kisline že v želodcu postane nestabilen in dostopen proteolitičnim encimom. Ko proteolitični encimi opravijo svoje delo (razgradijo kazein) pa tudi maščobne kroglice postanejo dostopne lipolitičnim encimom.

Je torej homogenizirano mleko škodljivo za srčno-žilni sistem? Dokončnega odgovora še vedno ni, a dokazi, ki govorijo v prid škodljivosti, so – milo rečeno – neprepričljivi. Žal je tako stanje idealno za promotorje, ki na vsa grla kričijo, da je homogenizirano mleko sodobni strup za človeštvo.

Vam bosta 2 dcl homogeniziranega mleka ali jogurta dnevno škodovala? Brez skrbi, ne bosta. Na zdravje!

Literatura

  1. Ho CY, Crane RT, Clifford AJ. Studies on lymphatic absorption of and the availability of riboflavin from bovine milk xanthine oxidase. J Nutrition, 1978; 108: 55-60.
  2. Marie-Caroline Michalski. Does Homogenization Affect the Human Health Properties of Cow’s Milk? Trends in Food Science and Technology, 2006.
  3. Oster KA. Plasmalogen diseases: a new concept of the etiology of the atherosclerotic process. Am J Clin Res, 1971; 2: 30 – 35.
  4. Ross DJ, Sharnick SV, Oster KA. Liposomes as proposed vehicle for the persorption of bovine xanthine oxidase. Proceedings for the Society of Experimental Biology and Medicine, 1980; 163: 141 – 145.
  5. McCarthy RD, Long CA. Bovine milk intake and xanthine oxidase activity in blood serum. J Dairy Sci, 1976; 59: 1059 – 1062.
  6. Dougherty TM, Zikakis JP, Rzucidlo SJ. Serum xanthine oxidase studies on miniature pigs. Nutr Rep Int, 1977; 16: 241 – 248.
  7. Ho CY, Clifford AJ. Bovine milk xanthine oxidase, blood lipids and coronary plaques in rabbits. J Nutrition, 1977; 107: 758 – 766.
  8. Clifford AJ, Ho CY, Swenerton H. Homogenized bovine milk xanthine oxidase: a critique of the hypothesis relating to plasmalogen depletion and cardiovascular disease. Am J Clini Nutr, 1983; 38: 327 – 332.
  9. Mary G. Enig. Milk Homogenization and Heart Disease. http://www.realmilk.com/homogenization.htm