Kancerogenost mesa

Piše: Gregor Vidmar, 06. jul. 2008

Si kar predstavljam, kako so ob prebranem naslovu vegetarijanci poskočili in zaploskali od navdušenja, vsejedci pa zamahnili z roko v smislu »spet en vegi, ki bo nakladal o škodljivosti mesa«. Zato naj kar takoj zapišem, da nisem vegetarijanec, v članku pa bodo predstavljena dejstva, za katera bi bilo dobro, da bi se jih mesojedci zavedali in (tudi) upoštevali pri svojih prehranjevalnih navadah.

Epidemiološke raziskave kažejo, da je pojav raka pri človeku povezan z načinom življenja, delom in številnimi drugimi znanimi in neznanimi notranjimi in zunanjimi dejavniki. Od naštetih ima največji vpliv način življenja, predvsem prehrana in nekatere razvade. V sklopu prehranskih dejavnikov tveganja za pojav raka na črevesju, želodcu, trebušni slinavki, prostati in maternični sluznici so najpomembnejši uživanje premajhne količine vlaknin, prevelike količine maščob (predvsem nasičenih in trans maščob) in prevelike količine toplotno obdelanega mesa.

Heterociklični amini

Da kuhano / toplotno obdelano meso vsebuje snovi, ki lahko povzročijo spremembe dednega materiala (so mutagene) in raka, so odkrili že leta 1978, nekaj let pozneje pa so bile te snovi tudi izolirane. Med najbolj mutagene spadajo t.i. heterocilklični amini (v nadaljevanju HCA). Raziskovalci so v kuhanem mesu odkrili 17 različnih heterocikličnih aminov, večina mutagenega in kancerogenega potenciala pa pripada trem, ki jih bomo bolj zahtevnim na ljubo še poimenovali: 2-amino-3,8-dimetilimidazo[4,5-f]kvinoksalin, 2-amino-3,4,8-trimetilimidazo[4,5-f]kvinoksalin in 2-amino-1-metil-6-fenilimidazo[4,5-b]piridin.

HCA nastajajo med reagiranjem sladkorjev, aminokislin ter kreatina in / ali kreatinina pri visokih temperaturah v t.i. Maillardovih reakcijah, zaradi katerih hrana dobi značilen vonj, okus in videz. Da ne bo pomote: same Millardove reakcije, ki potekajo med kuhanjem kot tudi pri sobni temperaturi in zaradi katerih hrana dobi svoje organoleptične značilnosti, niso neposredni vzrok za nastanek HCA; na nastajanje le teh vplivajo dejavniki, ki bodo predstavljeni v nadaljevanju.

Dejavniki, ki vplivajo na nastajanje HCA

Na to, koliko HCA bo vsebovala pripravljena hrana, je odvisno od vrste živila, metode priprave ter temperature in časa kuhanja.

Vrsta hrane

HCA se nahajajo v kuhanem / pripravljenem mesu goveda, svinj, perutnine, rib ipd. Druga beljakovinska živila, kot npr. jajca, mleko in mlečni izdelki, sojini izdelki in tudi drobovina, ne vsebujejo HCA oz. jih vsebujejo v zelo majhnih količinah.

Metoda, temperatura in čas kuhanja

Največ HCA nastaja med pečenjem na roštilju ali žaru in cvrtjem, saj so pri teh metodah temperature najvišje (170 st. C in več). Z nižanjem temperature obdelave se zmanjša tudi količina nastalih HCA. Ena od raziskav je pokazala, da je zaradi dviga temperature z 200 st. C na 250 st. C nastalo trikrat več HCA. Najmanj oz. zanemarljivo malo HCA nastaja med kuhanjem v vodi ali nad soparo.

Podobno kot glede temperature velja tudi glede časa priprave; dlje kot se meso kuha, več bo vsebovalo HCA, čeprav povečanje ni tako dramatično kot pri temperaturnih razlikah.

Pomemben dejavnik pri nastajanju HCA je tudi obračanje mesa. Ena od raziskav (Salmon CP et al., 2000) je tako med drugim preučevala tudi količino nastalih HCA v odvisnosti od tempertaure pečnja v ponvi v mesu, ki je bilo med pečenjem obrnjeno le enkrat ali pa vsako minuto. Rezultati, ki so predstavljeni tudi na spodnjem grafu, so pokazali, da pri večkratnem obračanju nastane bistveno manj HCA.

Bistveno manj HCA pa nastane tudi, če pred predvideno obdelavo (npr. pečenjem na žaru ali ponvi, cvrtjem itd.) meso na hitro skuhamo v vodi ali mikrovalovni pečici. Ena od raziskav na to temo (Felton JS et al., 1994) je pokazala, da je v predkuhanem mesu – odvisno od dolžine predkuhanja v mikrovalovni pečici (1 do 3 minute) - vsebnost HCA od 3 do 9-krat manjša kot v mesu, ki ni bilo predkuhano.

Vsebnost HCA v obroku lahko zmanjšamo tudi tako, da odstranimo oz. ne uporabimo sokov, ki se naberejo med pripravo mesa, saj lahko vsebujejo skoraj toliko HCA kot samo meso.

In še kot zanimivost: v eni od raziskav (Knize MG et al., 1995) so znanstveniki določali vsebnost HCA v šestih različnih mesnih izdelkih iz različnih restavracij s hitro prehrano. V 10 od skupno 17 vzorcev niso našli HCA, v preostalih 7 vzorcih pa so bile količine zelo majhne. Do podobnih rezultatov so prišli tudi švedski raziskovalci (Borgen E., Skog K., 2004). Ti presentljivi rezultati so verjetno posledica postopkov predpriprave in krajših časov in temperatur same priprave.

In zdaj?

Točnih vzrokov za pojav raka se velikokrat ne da določiti, znani pa so dejavniki tveganja za nastanek določene vrste raka. Med dejavnike tveganja za pojav raka na prebavilih in nekaterih drugih organih spadajo tudi heterociklični amini, ki lahko nastajajo v mesu med kuhanjem, predvsem pri višjih temperaturah in daljšem času toplotne obdelave. Največja še varna dnevna količina HCA zaenkrat še ni določena, zato tudi uradnih priporočil glede uživanja toplotno obdelanega mesa še ni.

Ali bi se bilo treba uživanju mesa zaradi navedenih informacij izogibati? Nikakor! Take in podobne informacije je treba vedno pogledati s primerno distanco, v primernem kontekstu, zaobjeti celotno sliko. Če napišem, da sadje ni najprimernejše živilo za hujšanje, s tem ne trdim, da sadja ne bi smeli jesti, a nekateri to vseeno tako razumejo. In če znanstveniki odkrijejo, da fast food ne vsebuje HCA, to ne pomeni, da je ta hrana zdrava oz. primernejša od doma pripravljene.

Meso ni a priori škodljivo. In sadje se lahko jé.

Kot smo na Cenim.se že večkrat poudarili, grožnje zdravju v glavnem ne predstavljajo take in drugačne snovi, ki se nahajajo v živilih, pač pa človekovo nepremišljeno in ignorantsko obnašanje, ki ga materialni svet več ne omejuje. Po domače: imamo polne riti vsega in nobenih samoomejitev.

Literatura

1. Commoner B et al. Formation of mutagens in beef and beef extract during cooking. Science 1978; 201(4359):913-6.
2. Salmon CP et al. Minimization of heterocyclic amines and thermal inactivation of Escherichia coli in fried ground beef. J Natl Cancer Inst 2000; 92(21):1773-8.
3. Sugimura T, Wakabayashi K, Nakagama H, Nagao M. Heterocyclic amines: Mutagens/carcinogens produced during cooking of meat and fish. Cancer Sci. 2004; 95(4):290-9.
4. Solyakov A, Skog K. Screening for heterocyclic amines in chicken cooked in various ways. Food Chem Toxicol. 2002; 40(8):1205-11.
5. Felton JS, Fultz E, Dolbeare FA, Knize MG. Effect of microwave pretreatment on heterocyclic aromatic amine mutagens/carcinogens in fried beef patties. Food Chem Toxicol. 1994; 32(10):897-903.
6. Sinha R et al. Heterocyclic amine content in beef cooked by different methods to varying degrees of doneness and gravy made from meat drippings. Food Chem Toxicol 1998; 36(4):279-87.
7. Sinha R et al. Heterocyclic amine content of pork products cooked by different methods and to varying degrees of doneness. Food Chem Toxicol 1998; 36(4):289-97.
8. Knize MG et al. Heterocyclic amine content in fast-food meat products. Food Chem Toxicol 1995; 33(7):545-51.
9. Borgen E, Skog K. Heterocyclic amines in some Swedish cooked foods industrially prepared or from fast food outlets and restaurants. Mol Nutr Food Res 2004; 48(4):292-8.