Namesto sladkorja

Piše: Tjaša Vrhovnik, 23. dec. 2007

Vsi, ki smo se že kdaj spopadali z odvečnimi kilogrami, se v prvih fazah tega boja spopademo z vprašanjem, kaj narediti s sladkorjem. Sladkor je - v vseh izvedenkah - energijsko bogato živilo, ki pri izgubi telesnih maščob ni ravno naš zaveznik. Tudi če ne moremo brez sladkega okusa, pa danes nadomestka ni težko najti. Tokrat predstavljamo naravne nadomestke.

Večinoma se ne zavedamo, da obstajata dve vrsti nadomestkov za sladkor: eno so naravni sladkorni nadomestki (sladkorni alkoholi), nekaj drugega pa umetna sladila, ki jih bomo predstavili v enem od prihodnjih člankov. Z vidika same uporabnosti je pri vseh sladilnih živilih za uporabnika verjetno najpomembnejši en sam dejavnik: koliko kalorij ima na enoto - denimo na enoto, ki je dovolj za sladkanje skodelice kave. V resnici se za tem vprašanjem skrivata dva pomembna parametra: sladkost in energijska vrednost. Večja, kot je sladkost nekega sladila, in manjša, kot je njegova energijska vrednost, toliko bolje je za nekoga, ki želi ohraniti sladko hrano, a hkrati znižati vnos enostavnih sladkorjev (glukoza, fruktoza, galaktoza, saharoza, laktoza, sukroza...) bodisi zaradi hujšanja ali zaradi bolezni, kot je na primer sladkorna bolezen.

Sladkorni alkoholi

Kljub nenavadnemu imenu gre za snovi, ki se jim dandanes skorajda ne moremo več izogniti, saj so del večine t.i. dietnih oziroma light izdelkov. Poznamo jih tudi pod imenom sladkorni nadomestki, ime sladkorni alkoholi pa so dobili, ker je njihova kemična struktura, kljub temu, da gre za ogljikove hidrate, podobna alkoholom in sladkorjem. V nasprotju z običajnimi alkoholnimi živili sladkorni alkoholi ne vsebujejo etanola.

Sladkorni alkoholi ali polioli so glikol, glicerol, eritriol, arabitol, manitol, sorbitol, ksilitol, isomalt, laktitol in maltitol - naravne sestavine, ki se pojavljajo v različnih rastlinah, čeprav bi zaradi njihovih imen utegnili pomisliti, da gre za umetne snovi. Sladkorne alkohole dandanes - sicer pogosto v kombinaciji z umetnimi sladili, ki imajo višjo sladkost - uporabljajo pri izdelavi pijač, žvečilnih gumijev, pudingov, jogurtov, piškotov in drugih izdelkov "brez sladkorja".

Sladkorni alkohol (tudi poliol ali polialkohol) je hidrogenirana oblika ogljikovega hidrata, čigar karbonilna skupina (aldehid ali keton) je bila reducirana na primarno ali sekundarno hidroksilno skupino. Njegova splošna formula je H(HCHO)_n+1H, medtem ko je splošna formula sladkorja H(HCHO)_nHCO.

Sladkorni alkoholi imajo nekaj tipičnih značilnosti:

• lahko imajo podobno sladkost kot navadni enostavni sladkorji;
• pogosto so enakega okusa kot navadni enostavni sladkorji;
• imajo nižjo energijsko vrednost od običajnih sladkorjev (od 1,6 do 2,6 kcal/g). V Evropski uniji je sprejeta uredba, ki določa, da se za vse sladkorne alkohole navaja energijska vrednost 2,4 kcal oziroma 10 kJ na gram, ne glede na njihovo dejansko energijsko vrednost;
• v slaščicah oziroma jedeh, ki jim sladkor daje teksturo oziroma vlažnost, delujejo podobno kot sladkor, zato ga z njimi lahko nadomestimo;
• v ustih lahko povzročijo prijeten občutek svežine;
• za razliko od navadnih sladkorjev ne povzročajo zobnega kariesa;
• ob segrevanju ne karamelizirajo.

Vrste sladkornih alkoholov

V spodnji tabeli so predstavljeni najpogosteje uporabljeni sladkorni alkoholi. Za primerjavo sladkosti in energijske vrednosti posameznih vrst nadomestkov so v spodnji vrstici navedeni še podatki za sukrozo oziroma navaden, namizni sladkor.

Prebava in presnova sladkornih alkoholov

Za diabetike in za tiste, ki želite ohranjati enakomerno raven krvnega sladkorja, so sladkorni alkoholi nadvse primerni, saj se prebavljajo in presnavljajo le delno. Podobno kot pri vlakninah ima telo s prebavo in absorpcijo sladkornih alkoholov nekaj težav. Molekule sladkornih alkoholov se namreč v tankem črevesju absorbirajo počasi in nepopolno, tako da do krvi pride le del zaužite količine. Zaradi slabe absorpcije ima lahko pretirana uporaba poliolov odvajalne učinke.

Poleg tega, da se slabo prebavljajo in absorbirajo, pa polioli tudi ne vplivajo bistveno na dvig krvnega sladkorja in posledično na izločanje inzulina in so zato primerni za diabetike in tiste, ki bodisi zaradi hujšanja ali zaradi boljšega počutja ne marate nihanja ravni krvnega sladkorja.

Zakaj sploh posegati po sladkornih alkoholih?

Če povzamemo, imajo sladkorni nadomestki kar nekaj prednosti:

• nizka energijska vrednost: to je posebej dobrodošlo v prehrani tistih, ki želimo doseči in ohraniti optimalno telesno težo, a se težko odpovemo sladkarijam;
• ne povzročajo zobnega kariesa : Zveza ameriških zobozdravnikov je pred leti objavila izjavo, v kateri opozarjajo na pomen uravnoteženega jedilnika, ki naj ne izloča nobenega makrohranila, hkrati pa priporočajo, da v čimvečji možni meri s sladkorjem sladkana živila zamenjamo z živili, ki vsebujejo naravne sladkorne nadomestke - še posebej pa naj to velja za zdravila, žvečljive tablete in tablete za lizanje ter bonbone in žvečilne gumije;
• nizek glikemični indeks: za razliko od navadnih sladkorjev, ki izrazito vplivajo na dvig krvnega sladkorja in posledično na izločanje inzulina, sladkorni nadomestki ne povzročajo pretiranega dviga ravni sladkorja v krvi.

Izdelki, ki vsebujejo sladkorne alkohole, so vsaj pri nas najpogoteje označeni kot izdelki brez sladkorja. Vedeti je treba, da proizvajalci takih izdelkov za zaslajevanje redko uporabljajo samo sladkorne alkohole; najpogosteje izdelke brez sladkorja sladijo s kombinacijo sladkornih alkoholov in umetnih sladil. Tako dosegajo želeno sladkost in okus. Če pa kdaj kupujete izdelke prek spleta, ste morda naleteli tudi na oznake net carbs ali impact carbs: v teh primerih gre za navedek količine tistih ogljikovih hidratov v izdelku, ki niso vlaknine ali sladkorni alkoholi. V vsakem primeru priporočam, da natančno preberete tabelo s hranilnimi vrednostmi, saj mora v njej natanko pisati, koliko je v izdelku skupnih ogljikovih hidratov.