Olivno olje

Piše: Gregor Vidmar, 09. sep. 2007

Olivno olje, ki je še danes cenjeno in nepogrešljiv del zdrave prehrane, se je že v zgodovini uporabljalo za prehrano, v verskih obredih, kot zdravilo in gorivo v oljnih svetilkah ter kot sestavina izdelkov za telesno nego.

Zgodovina pridobivanja in uporabe olivnega olja sega v obdobje približno 4000 let pred našim štetjem, v čase zgodnje Minojske kulture, po nekaterih podatkih pa še dlje, saj naj bi olivno olje v centralni Turčiji pridobivali že okoli leta 6000 pr.n.š. V stoletjih, ki so sledila, se je olivno olje začelo uporabljati še v Izraelu, Siriji in Palestini, s širitvijo grških kolonij pa je kultura olivnega olja v 8. st. pr.n.š. dosegla tudi Italijo in nato še Francijo.

Danes so glavne prizvajalke olivnega olja Španija, Italija in Grčija. Te tri države proizvedejo približno 77% vsega olivnega olja oziroma okoli 5,1 milijona ton letno.

Klasifikacija olivnega olja

Olivno olje delimo glede na:

• obdelavo in
• okus in kemične značilnosti.

Glede na kemično obdelavo olivno olje delimo na:

• deviško olivno olje: to je olje, katerega pridelava ne vključuje nobenega kemičnega postopka oz. obdelave;
• rafinirano olivno olje: temu olju s kemično obdelavo znižajo količino kislin in nevtralizirajo močne, nezaželene okuse;
• olje iz oljčnih tropin: to olje se z uporabo kemičnih topil in toplotne obdelave pridobi iz ostankov, ki ostanejo po stiskanju.

Pri delitvi olivnega olja glede na okus se uporablja terminologija, ki se uporablja tudi na deklaracijah in nalepkah končnih izdelkov.

• Ekstra deviško olivno ima najnižjo kislinsko stopnjo (po 0,8%), ne sme vsebovati rafiniranega olja in je vrhunskega okusa.
• Deviško olivno olje je dobrega okusa, njegova kislinska stopnja je pod 2% in ne sme vsebovati rafiniranega olja.
• Navadno deviško olivno olje ima kislinsko stopnjo pod 3,3%, ne sme vsebovati rafiniranega olja in je neizrazitega okusa.
• Lampante je vrsta olja, ki sicer ne vsebuje rafiniranega olja, ima pa kislinsko stopnjo nad 3,3% in se uporablja v glavnem v industrijske namene.
• Olivno olje je mešanica deviškega in rafiniranega olja. To olje nima izrazitega okusa, njegova kislinska stopnja pa ne presega 1%.
• Nerafirnirano olje iz oljčnih tropin se uporablja v industriji oz. se ga rafinira za uživanje.
• Rafinirano olje iz oljčnih tropin
• Mešanica olja iz oljčnih tropin in deviškega olja sicer je namenjena uživanju, vendar se ga v trgovinah dobi le redko.

Pridobivanje olivnega olja

Proces pridobivanja olivnega olja se prične z obiranjem primerno zrelih oliv. Te se nato očisti, odstrani se listje, peclji in ostali morebitni »tujki«.

Ko so olive pripravljene, jih zmeljejo v pasto. V ta namen se danes najpogosteje uporabljajo mlini z velikimi mlinskimi kamni in kovinski zobati mlini. Kot zanimivost: olive se zmelje skupaj s koščicami, čeprav danes nekateri oljarji olivam pred mletjem le-te odstranijo, saj naj bi bilo tako olje vsebovalo malenkost več antioksidantov in imelo nižjo kislinsko stopnjo.

Po mletju olivno pasto približno 20 do 40 minut mešajo pri temperaturi približno 28 stopinj Celzija, kar omogoča združevanje majhnih oljnih kapljic in posledično večji pridelek, hkrati pa se olje navzame aromatičnih sestavin.

Nato pride na vrsto ločevanje vode in olja iz olivne paste s stiskanjem ali centrifugiranjem, zatem pa še ločevanje olja od vode in morebitna nadaljna rafinacija olja.

V preteklosti sta se uveljavila izraza hladno stiskanje in prvo stiskanje, ki sta med laiki / kupci še danes sinonim za olje najvišje kvalitete, čeprav se v oljarski industriji teh izrazov ne uporablja več, saj se nanašata na zastarele postopke pridelave olivnega olja. Včasih se je olive stisnilo (prvo stiskanje), nato pa se je ostanke zmešalo z vročo vodo in stiskanje ponovilo. Olje drugega (vročega) stiskanja zaradi povečane tempereture med pridelavo ni bilo tako dobro kot hladno stiskano olje prvega stiskanja. Zaradi naprednih stiskalnic danes drugega stiskanja ni več, olje, ki se pridobi iz ostankov po stiskanju, pa se uradno ne imenuje olivno olje pač pa olje iz oljčnih tropin.

Olivno olje in zdravje

Že v preteklosti se je olivno olje uporabljalo v medicini in kozmetiki, iz praktičnih izkušenj so bili znani njegovi pozitivni učinki na prebavo, krvni tlak, celjenje ran in izgled kože, nohtov in las. Sodobne medicinske raziskave so te učinke potrdile, strokovnjaki pa so s primerjanjem različnih tipov prehrane prišli do ugotovitev, da t.i. mediteranska dieta, ki vključuje tudi redno uživanje olivnega olja, deluje prventivno proti pojavu bolezni srca in ožilja.

Olivno olje:

• pozitivno vpliva na razmerje med dobrim in slabim holesterolom,
• ima protivnetne in protitrombotične učinke,
• znižuje krvni tlak in razširja žile,
• znižuje raven krvnega sladkorja in
• stimulira izločanje žolča, kar zmanjšuje možnost pojava žolčnih kamnov.

Poleg tega obstajajo tudi dokazi, da olivno olje zavira rast nekaterih rakastih obolenj (npr. rak dojk).

Pozitivne učinke olivnega olja običajno pripisujemo nenasičenim maščobnim kislinam (predvsem mononenasičenim), ki jih je v olivnem olju približno 84% (glej sestavo spodaj), in skupini antioksidantov, imenovanim polifenoli, ki jih je največ v ekstra deviškem olivnem olju. Več o maščobah in maščobnih kislinah lahko preberete v člankih Maščobe v prehrani, Niso vse maščobe slabe, Holesterol in Trans maščobne kisline.

Sestava olivnega olja na 100g

Energija: 890 kcal / 3700 kJ

• Ogljikovi hidrati: 0 g
• Maščoba: 100 g
  • nasičene maščobne kisline: 14 g
  • mononenasičene maščobne kisline: 73 g
  • polinenasičene maščobne kisline: 11 g
    • omega 3: 0,8 g
    • omega 6: 10 g
• Beljakovine: 0 g
• Vitamin E: 14 mg
• Vitamin K: 62 μg

Shranjevanje olivnega olja

Kot vsako olje se tudi olivno sčasoma pokvari, postane žarko in zaradi slabega okusa (žarko olje ni strupeno) neprimerno za prehrano. To je neposredna posledica oksidacije maščobnih kislin. Maščobne kisline v olju lahko oksidirajo zaradi:

• izpostavljenosti svetlobi in posledičnih kemičnih reakcij,
• v olju prisotnih prostih radikalov ter
• določenih encimov, ki so prisotni v rastlinah in katalizirajo reakcije med maščobnimi kislinami in kisikom.

Od naštetih je najhitrejša foto oksidacija (izpostavljenost svetlobi), vse tri procese pa pospešuje toplota. Olivno olje je zato najprimerneje shranjevati v temnem in hladnem prostoru. Priporočljivo je, da se ga kupuje v manjših količinah, pri tem pa je treba biti pozoren na rok trajanja. Če je do izteka roka trajanja manj pol leta, olje morda nima več prvotnega, svežega okusa.

Kuhanje z olivnim oljem

Olivno olje se uporablja za kuhanje, že odkar so ga pred več kot 6000 leti začeli pridobivati. Zahodni svet je koristnost in okusnost olivnega olja odkril sredi 80-ih let prejšnjega stoletja, v 90-ih pa se je v javnosti kot požar razširila informacija, da olivno in ostala nenasičena - in zaradi tega relativno nestabilna - rastlinska olja niso primerna za toplotno obdelavo, saj naj bi med kuhanjem v njih nastajale strupene trans maščobne kisline. To ne drži oz. drži le v primeru dolgotrajnega pregrevanja (nad 180 st. C) zelo nestabilnih olj (npr. laneno olje), med katera pa olivno olje ne spada. Olivno olje je zaradi svojih fizikalno-kemičnih lastnosti, skupaj z bolj nasičenimi rastlinskimi olji (npr. kokosovo olje), eno najprimernejših za kuhanje.

Poraba olivnega olja narašča, med največjimi porabniki pa smo državljani Evropske unije. Letno samo za prehrano porabimo skoraj 2 milijona ton, ta številka pa iz leta v leto narašča. Američani, denimo, za prehrano letno porabijo samo 200 tisoč ton olivnega olja.