Maščobe v prehrani

Piše: Tjaša Vrhovnik, 02. jul. 2006

POJDI NA STRAN: 1 | 2 |

Skoraj zagotovo najbolj osovraženo makrohranilo. Hranilo, o katerem prevladuje največ zablod. Dejanski krivec za večino srečno-žilnih bolezni. Živilo, ki ga v prehrani tipičnega zahodnjaka najbolj primanjkuje in ga je hkrati odločno preveč. Najtrajnejša oblika energijske zaloge, ki jo prenašamo na sebi. Vse to so maščobe.

Če se ne strinjate z vsemi v uvodu nanizanimi tezami, morate brati dalje. O maščobah enostavno vlada toliko stereotipov, da se marsikdo upravičeno sprašuje, kaj je res in kaj ne. Zmeda velja za maščobo kot hranilo, pa tudi za maščobo, ki jo kot energijsko zalogo telo tvori na različnih delih telesa. Pri slednjem je morda najbolj v nebo vpijoče prepričanje, da je maščobo mogoče oblikovati ali pretvoriti v mišice. Nič od tega ni mogoče.

V tem članku bomo razčlenili maščobe do zadnjega atoma, predvsem pa razčistili, zakaj so maščobe škodljive in zakaj lahko v isti sapi zatrdim tudi to, da so pomemben dejavnik dolgega življenja, če jih le zaužijemo dovolj.

Nasičene, nenasičene, polinenasičene, mononenasičene maščobe, maščobne kisline, esencialne maščobne kisline, trans maščobne kisline, maščobne kisline omega 3 in omega 6, delno hidrogenizirane maščobe... s temi pojmi se srečujemo dnevno. Pa vemo, kaj pomenijo?

Kaj so maščobe?

Od kod prihajajo maščobe, je pogosto zelo enostavno pokazati. Če stisnemo sezamovo ali bučno seme v papirnati servieti, bo postala mastna - od olja. Tudi koruzno zrno vsebuje maščobo - ta se skriva nekoliko globje. Koruzno zrno ovija lupinica, pod katero je bela škrobnata snov. V njej se (proti koničastemu delu zrna) skriva jedro - in tu je koruzno olje.

V grobem lahko rečemo, da sta človeku na voljo dva vira maščob:

• rastlinska olja - predvsem gre za maščobe, skrite v raznih semenih in oreških, ter nekaterih izrazito mastnih sadežih, kot so olive ali avokado;
• maščobe živalskega izvora, med katerimi so po tipu in kakovosti nekoliko posebne ribje maščobe.

Ko se sprehajamo med policami trgovin, je seveda izdelkov, kjer najdemo velk delež maščob, bistveno več, ampak v takih izdelkih so maščobe bodisi rastlinskega ali živalskega izvora. Na voljo so nam tipično maščobni izdelki (margarina, maslo, majoneza...), mlečni izdelki, ki imajo običajno visok delež maščob (če seveda niso "light"), in seveda cela kopica predelanih in vnaprej pripravljenih ali polpripravljenih jedi: ocvrt krompirček, slaščice, slana peciva, burgerji... Maščobe so ceneno hranilo, poleg tega pa še energijsko bogato, zato ni nič čudnega, da so jih polni vsi izdelki, če le receptura tako zahteva. Še posebej bi rada opozorila na jedi, ki jih kupujemo, ker se nam ne da ali nimamo časa kuhati: v raznoraznih konzerviranih jedeh se skrivajo ostanki, najslabši kosi mesa, ki bi jih - če bi jih nepripravljene videli na lastne oči - nikoli ne kupili. Tudi pice in bureki so zaliti z maščobami (bistveno bolj, kot bi bilo potrebno), saj tako mimogrede dobijo na gramaturi (in s tem "ustrezni" ceni).

Ampak vse to ni zadostno znanje, če želimo iz mašlob potegniti največ: energije in drugih dobrodejnih lastnosti, ki jih maščobe prinašajo človekovemu zdravju.

Maščobe: trojčki maščobnih kislin

Vsaka maščoba je sestavljena iz treh maščobnih kislin - osnovnih delcev vsake maščobe. Ker so maščobne kisline vedno v troje in ker jih skupaj veže glicerol, maščobam rečemo tudi trigliceridi.

Maščobne kisline so podobne ocetni kislini (ki jo najdemo v vinskem kisu), le da so njihove ogljiko-vodikove verige bistveno daljše. Kot rečeno, je vsaka maščoba sestavljena iz treh molekul maščobnih kislin.

Na sliki vidite, kako je sestavljena molekula maščobe: gre za tri molekule stearinske kisline, zato se ta maščoba imenuje tudi tristearin.

Maščobne kisline, ki sestavljajo posamezno maščobo, določajo:

• videz maščobe
• agregatno stanje pri določeni temperaturi (ali je maščoba v tekočem ali trdnem stanju)
• in predvsem to, ali zdravju taka maščoba koristi ali škoduje.

Naslednja stran »